En Bio4Trace, la ciencia no es un complemento: es la columna vertebral del proyecto. Así lo explica Guillermo Ramis, catedrático de Producción Animal en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia, investigador en salud intestinal, genética y xenotrasplante, y responsable de liderar el componente científico-técnico del grupo operativo.
Su papel, resume, ha sido “orquestar todo el armazón científico” del proyecto: desde los genotipados hasta la adquisición de datos fenotípicos, pasando por el muestreo de sangre, saliva, grasa y músculo. El objetivo es ambicioso: conectar la información genética con datos productivos, fisiológicos y de calidad de carne para avanzar en la selección, conservación y trazabilidad de tres razas porcinas minoritarias: Porco Celta, Chato Murciano y Cochino Negro Canario.
Una base científica para conocer mejor las razas minoritarias
Bio4Trace parte de una experiencia previa desarrollada en 2009 con el Chato Murciano, cuando el equipo de Ramis realizó una caracterización genética de la raza que permitió estudiar poblaciones, buscar QTL, diferenciarla de otras razas cercanas y diseñar un panel de trazabilidad. A partir de esa base, el nuevo proyecto da un salto tecnológico. “Decidimos hacer genotipados de baja densidad, que son microsatélites; media densidad, que son los SNPs; y ultra alta densidad, que es el genoma completo”, explica.
La diferencia de escala es enorme. Con los microsatélites se exploran 30 puntos del ADN; con los SNPs, unos 60.000; y con el genoma completo, alrededor de 2.500 millones de pares de bases, de los cuales al menos 2 millones pueden ser informativos. Ese tránsito —de 30 a 60.000 y de ahí a millones de marcadores— permite mirar a estas razas con una precisión inédita.
Pero Bio4Trace no solo estudia genes. También incorpora datos sobre calidad de carne, canal, grasa intramuscular, adaptación y resiliencia al medio. No es un detalle menor: el Porco Celta se cría en el entorno rural y forestal gallego, con inviernos duros, mientras que el Chato Murciano y el Cochino Negro Canario viven en ambientes donde el calor puede ser un factor crítico. Por eso el proyecto incluye muestras de saliva para estudiar el estrés y buscar posibles marcadores de resistencia al frío o al calor.
Calidad de carne, adaptación y trazabilidad: los datos al servicio del futuro
Uno de los grandes focos está en la grasa intramuscular, clave para la calidad organoléptica de la carne. Ramis lo explica de forma directa: interesa que estos animales infiltren grasa porque aporta “jugosidad, sabor, terneza y textura”. No se trata, matiza, de aumentar la grasa de cobertura que el consumidor actual rechaza, sino de comprender y seleccionar mejor una característica diferencial de estas razas.
Los primeros estudios comparativos confirman algo que el sector ya intuía: las carnes del Porco Celta, el Chato Murciano y Cochino Negro Canario son diferentes a las del porcino blanco convencional. El Porco Celta pertenece al tronco celta centroeuropeo, mientras que el Chato Murciano y el Negro Canario se aproximan al tronco ibérico. Esa base genética explica diferencias en la deposición de grasa, en el perfil de ácidos grasos y en la conservación de los productos.
La trazabilidad es otro de los grandes pilares del proyecto. Para Ramis, Bio4Trace trabaja sobre dos ejes complementarios. Por un lado, las tecnologías digitales, como blockchain e inteligencia artificial, que permiten registrar la vida del animal: dónde nació, cómo se crió, dónde se sacrificó y dónde se transformó. Por otro, la genética. “El ADN nunca mentirá”, afirma. Una vez despiezado un cerdo, resulta muy difícil asegurar visualmente de dónde procede una chuleta o un producto elaborado. Sin embargo, el ADN permite verificar tanto la identidad individual como la pertenencia racial.
Esa combinación tiene una consecuencia directa para el mercado: proteger al consumidor y al productor. “Cuando un consumidor pague más dinero por un producto diferenciado de una raza minoritaria, puede estar seguro de que lo que está comiendo es un producto de esa raza minoritaria”, señala Ramis. También protege al restaurador que quiere ofrecer en su carta un producto auténtico y respaldado por datos.
Profesionalizar sin intensificar: el reto de conservar la artesanía del porcino
La dimensión colaborativa del proyecto no ha sido sencilla. Coordinar universidades, asociaciones ganaderas y territorios tan distantes como Galicia, Murcia y Canarias exige homogeneizar métodos, compartir información y superar diferencias de recursos entre entidades. Para Ramis, la plataforma común de datos es clave: si todas las asociaciones recogen la información de la misma manera, podrán aprender unas de otras y aplicar análisis comunes, incluidos sistemas basados en inteligencia artificial.
Eso sí, Bio4Trace no busca intensificar estas razas. La palabra que repite Ramis es otra: profesionalizar. Mejorar la rentabilidad, dotar de herramientas a los ganaderos y asegurar el futuro de razas que forman parte del patrimonio genético, cultural y agroalimentario de sus territorios. “Estas razas minoritarias son la verdadera artesanía del porcino frente al porcino industrial”, sostiene.
El futuro pasa por programas de cría específicos para cada raza, índices de selección adaptados y nuevas líneas de investigación en estrés térmico, microbioma o bancos de embriones. Esta última cuestión preocupa especialmente ante amenazas sanitarias como la peste porcina africana: si una raza minoritaria desaparece, no hay una reposición posible.
Ramis lo tiene claro: la Universidad de Murcia seguirá implicada más allá de la finalización oficial de Bio4Trace. “Me voy a empeñar en que sigamos trabajando con estas razas”, asegura. Detrás de los datos, los genomas y las plataformas digitales hay una idea sencilla: dar futuro a los ganaderos que han mantenido vivas estas razas y garantizar que Porco Celta, Chato Murciano y Cochino Negro Canario sigan formando parte de nuestra cultura alimentaria.
Como resume el propio Ramis con una frase que atraviesa todo el proyecto, “Si no nos comemos estos animales, se extinguirán”.
G.O. BIO4TRACE: Biotecnología para la trazabilidad y selección genética en las razas autóctonas minoritarias españolas. Este Grupo Operativo como organismo responsable del contenido ha sido beneficiario de una ayuda para la preparación y ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos supraautonómicos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (AEI-Agri), en el marco del Plan Estratégico de la PAC de España (PEPAC); cofinanciadas al 80% por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural FEADER y al 20% por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. El montante total de la ayuda asciende a 599.261,75€ y el presupuesto del proyecto a 599.261,75€.
