Para Agustín Fernández López, presidente de la Asociación de Criadores de Chato Murciano de la Región de Murcia (Cachamur), Bio4Trace es mucho más que un proyecto técnico. Es una oportunidad para que una raza porcina autóctona, amenazada y profundamente vinculada al territorio, pueda conocerse mejor, valorizarse y proyectarse hacia el futuro con herramientas científicas.
Cachamur participa en el grupo operativo como asociación sin ánimo de lucro dedicada a la conservación, promoción y recuperación del Chato Murciano. Su incorporación a Bio4Trace, explica Fernández, nació como una ocasión para trabajar junto a otras razas autóctonas, como el Porco Celta y el Cochino Negro Canario, y aprender de experiencias con problemáticas similares. “Vemos nuestra participación en el proyecto Bio4Trace como una oportunidad”, resume.
El objetivo principal para la asociación es conocer la raza con mayor profundidad. No solo desde la observación externa o la experiencia ganadera, sino desde la investigación científica: su genética, su capacidad de infiltración grasa, su resistencia a temperaturas extremas y sus propiedades organolépticas. En ese camino, la Universidad de Murcia juega un papel fundamental.
Conocer al Chato Murciano desde dentro
Uno de los pilares del trabajo de Cachamur en Bio4Trace ha sido la identificación de los animales. Los ganaderos asociados registran nacimientos, cubriciones e inseminaciones, y cada ejemplar recibe un crotal óptico y otro electrónico, con información digital. Ese número único acompaña al animal durante toda su vida, ya sea como reproductor o hasta el momento del sacrificio.
Para Fernández, esta identificación es clave porque permite conocer no solo el aspecto del Chato Murciano, sino también “desde el interior” su verdadero potencial. Los primeros datos que el proyecto está generando resultan muy satisfactorios para la asociación, especialmente en aspectos como la infiltración de la carne, la calidad de la grasa, su perfil cardiosaludable o la adaptación al calor de la Región de Murcia.
La participación de los ganaderos ha sido esencial. Las explotaciones asociadas han puesto sus animales a disposición del equipo investigador y veterinario para las analíticas en vivo y post mortem. Esa toma de datos permitirá obtener resultados científicos y objetivos sobre una raza que, hasta ahora, se ha mantenido gracias al esfuerzo de unos pocos criadores.
Trazabilidad, autenticidad y valor en el plato
La trazabilidad es, para Cachamur, una exigencia ineludible. Fernández defiende que el consumidor debe poder conocer toda la historia del animal: su origen genético, el lugar donde se ha criado, la alimentación que ha recibido, dónde se ha sacrificado y en qué obradores se ha transformado.
El objetivo es que, cuando el producto llegue a la mesa, lo haga acompañado de garantías. “Saber el tipo de animal, su número único y de dónde proviene, para nosotros, es fundamental”, afirma. Esa trazabilidad permite “poner delante del consumidor la verdad más interior que pueda tener ese animal” y convertir la degustación en una experiencia ligada a la autenticidad.
Las herramientas de Bio4Trace pueden ayudar a diferenciar y valorizar los productos del Chato Murciano. Conocer científicamente la composición de su grasa, su infiltración, su terneza y las propiedades de la materia prima aporta argumentos sólidos para defender su calidad. Para Fernández, el producto final debe expresar esa verdad: la de una raza autóctona criada con esfuerzo, con identidad propia y con unas características diferenciales.
Una raza minoritaria que necesita unión, ciencia y relevo
El trabajo dentro del grupo operativo está siendo, según el presidente de Cachamur, una experiencia “muy gratificante” y un camino de aprendizaje para todos los ganaderos de la asociación. También reconoce que no ha estado exento de complicaciones: coordinar técnicos, investigadores, desplazamientos a granjas, climatología y toma de muestras exige un esfuerzo considerable.
La promoción ha sido otro eje importante. Cachamur participa cada año en SEPOR, la Semana Porcina Internacional de Lorca, con una jornada monográfica sobre el Chato Murciano y degustaciones que permiten acercar la raza al público. También ha estado presente en FIGAN, en Zaragoza; en encuentros celebrados en Lugo; y en Expo Huelma, con ganado vivo. En estos espacios, la acogida suele seguir un patrón claro: primero aparece el desconocimiento; después, cuando el público descubre el trabajo de conservación y prueba el producto, llega el reconocimiento.
Fernández destaca el potencial gastronómico del Chato Murciano: jamón, chuletero, embutidos, panceta, costillejas, arroces o elaboraciones más complejas. A su juicio, la calidad de su grasa abre un amplio abanico de posibilidades para cocineros, carnicerías, hostelería y restauración.
De cara al futuro, Cachamur considera prioritario identificar los ejemplares con mayor valor genético para la reproducción. Al tratarse de una raza minoritaria, no existen grandes laboratorios ni empresas que suministren reproductores de élite; los propios ganaderos deben planificar sus líneas de cría. Por eso, el conocimiento científico puede ayudar a seleccionar mejor hembras y machos, mejorar la calidad y garantizar la continuidad de la raza.
Fernández también anima a otras razas minoritarias a unirse y federarse. La colaboración puede dar más fuerza ante las administraciones y ayudar a afrontar desafíos comunes, desde la valorización comercial hasta amenazas sanitarias como la peste porcina africana.
El futuro del Chato Murciano pasa por crecer, atraer a nuevos ganaderos, implicar a jóvenes y abrir nuevos espacios comerciales y culturales. Bio4Trace, para Cachamur, es un paso decisivo para que esta raza deje de ser una desconocida y ocupe el lugar que merece en la ganadería, la gastronomía y la identidad murciana.
G.O. BIO4TRACE: Biotecnología para la trazabilidad y selección genética en las razas autóctonas minoritarias españolas. Este Grupo Operativo como organismo responsable del contenido ha sido beneficiario de una ayuda para la preparación y ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos supraautonómicos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (AEI-Agri), en el marco del Plan Estratégico de la PAC de España (PEPAC); cofinanciadas al 80% por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural FEADER y al 20% por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. El montante total de la ayuda asciende a 599.261,75€ y el presupuesto del proyecto a 599.261,75€.
